¿Qué es el mezcal?
El mezcal es una bebida alcohólica de origen mexicano, cuyo origen se rastrea hasta los tiempos prehispánicos, pero que con el paso del tiempo y la influencia española sus procesos de producción han cambiado. No obstante, hay una constante: el uso del maguey y su cocción para producir el mezcal.
En el sentido más tradicional, el término mezcal proviene del náhuatl mexcalli, metl que significa maguey e ixcalli que significa cocido, es decir, maguey cocido. Es precisamente el maguey (o agave) el corazón del mezcal y de su producción, existen diferentes tipos y variedades (por ejemplo tobalá, espadín o madrecuixe), cada una de ellas le da origen a distintas variedades de mezcal y en los que los tipos de producción, destilación hacen que se subdividen en distintas categorías (como artesanal o ancestral), así como sus tres principales categorías según su añejamiento: blanco, reposado y añejo.
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El origen del mezcal
A pesar de su conexión con las culturas prehispánicas de Mesoamérica, lo cierto es que el mezcal tal y como lo conocemos en la actualidad estuvo fuertemente influenciado por la llegada de los españoles y consigo el proceso de destilación que hoy nos da el mezcal, el tequila y otros destilados en el país. 
Sin embargo, en sus orígenes, el maguey solía ser cocido por las comunidades indígenas como alimento, también tenía fines medicinales, pero también sirvió para la producción de bebidas alcohólicas, entre ellas el tepache y el pulque. Si bien, sigue siendo discutida la producción del mezcal en los tiempos previos a la incursión española, algo es claro: los registros arqueológicos marcan que la producción del mezcal sigue patrones similares y sus variaciones son mínimas, por lo que de acuerdo con Mari Carmen Serra Puche, doctora en antropología por la UNAM, en Arqueología Mexicana:
“…el proceso de producción del mezcal no ha sufrido cambios sustanciales durante muchos años. La cocción del maguey en la producción tradicional continúa teniendo como base los hornos semicirculares u ovalados, excavados en el suelo”.
¿Cómo se produce el mezcal?
El proceso para producir esta espirituosa mexicana es especialmente largo y con una serie de pasos que hacen que cada tipo sea especial. En promedio para que una planta de maguey alcance su madurez se necesitan entre 6 y 8 años, en ese momento se cosecha y sus pencas (hojas) son cortadas hasta dejar el corazón del maguey, también conocido como “piña”. Una vez obtenida la piña, ésta se cuece tradicionalmente en hornos en el piso y se muele para dejarlo fermentar. Hacia el término de su producción, el mezcal entonces es destilado, ya sea en ollas de barro o en alambiques, del mismo modo, los mezcales pueden pasar por dos destilaciones que tienen como fin dar un mezcal de mayor calidad. 
Denominación de origen
Como ocurre con determinadas bebidas y alimentos, el mezcal también cuenta con una denominación de origen que protege a este tipos de productos y asegura su origen. En la actualidad, los únicos mezcales con denominación de origen en México son los procedentes de los estados de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas.
Tequila o mezcal
Si bien en México y otros países se hace una distinción entre estas dos bebidas, lo cierto es que el tequila es tan sólo un tipo de mezcal, producido primordialmente en el pueblo de Tequila, Jalisco. Su principal diferencia es que la producción del tequila utiliza una variedad azul del maguey, el Agave tequilana, mientras que el mezcal acepta otras variedades de magueyes dando como resultado distintos tipos de mezcales. 
Cómo tomar el mezcal
Una de las formas más tradicionales de tomar mezcal es en jícaras, que son pequeños cuencos de baja estatura y anchos, hechos de un fruto disecado y que dan la oportunidad de percibir todos los aromas del mezcal, mantener su temperatura, entre otros beneficios.
Además de las tradicionales jícaras, también se acostumbra a beber en vasos tipo veladora para el mezcal, que son cortos, anchos y generalmente en su fondo tienen una cruz.
Por otro lado, el mezcal suele ser una bebida que se consume “a besos”, esto quiere decir que se bebe a tragos cortos, contrario al popular “shot” que acompaña al tequila y todas sus representaciones en la televisión y películas. Detrás de beber el mezcal a besos (o sorbos) están la capacidad de degustar cada gota y sus sabores, así como el alto grado alcohólico de la mayoría de los mezcales.
Si quieres saber más sobre el mezcal, sus beneficios, tipos, cómo hacer cocteles y mucho más, sigue leyendo el contenido de Comuna 52: