Sin duda el mezcal es la bebida que más impulso ha experimentado en los últimos años. Cada vez es más común saber de amigos o conocidos que ahora consumen mezcal, cuando hasta hace relativamente poco no lo hacían. Incluso puede ser que tú también ahora lo consumes de vez en cuando, o ya eres de hecho un fan de esta espirituosa mexicana.
Pues déjame te explico de manera muy sencilla cuáles son los motivos por los cuales este destilado, hasta hace poco desconocido para la mayoría, se ha vuelto uno de los más solicitados no sólo en México sino en varias partes del mundo. Antes de ir a fondo te quiero comentar que yo también fui neófito en el asunto. Incluso me sigo considerando un ferviente explorador del tema, ya que cada vez que me adentro más al tema, me doy cuenta que el mundo del mezcal es inmenso y apasionante, y te voy a dar unos ejemplos:
Bebidas complejas
¿Alguna vez has escuchado a las personas opinar sobre vinos? Es muy común verlos discutiendo sobre los distintos tipos de uva, los terruños, las cosechas, la denominación de origen o los aromas de cada vino. Cada botella es distinta y única.
Por otro lado, me imagino que también conociste a alguien conocedor del whisky: ellos hablan sobre el tipo malta o cereales utilizados, si es single o blended (una malta o mezcla), las barricas utilizadas para su maduración, las regiones: existen whiskies escoceses, irlandeses, americanos, japoneses, etc.
Y bueno, qué decir del coñac (cognac). Creo que solamente de escuchar el nombre nos daría miedo pedir una copa en un bar sin saber su precio.
Parecería que tanto el vino, el whisky o el coñac son bebidas complejas por las cuales la gente estaría dispuesta a pagar un alto precio confiando en su gran calidad.
Complejidad
¿Qué pensarías si te digo que el mezcal reúne las características de las bebidas que te acabo de nombrar? Sin dudarlo puedo asegurar que podría competirle al tú por tú a cada una de ellas. Una nota publicada por el periódico francés Le Figaro da fe de la entrevista a Cornelio Pérez en donde se comenta que el mezcal combina la turba de algunos whiskies escoceses, las notas botánicas de la ginebra y el largo final en boca del coñac.
Preservación a través de los siglos
En efecto, en México contamos con un diamante en bruto que apenas empezamos a descubrir “nosotros los citadinos”. Si, me refiero al tan ahora afamado mezcal, y también me refiero a “nosotros los citadinos”, porque estos mezcales fueron preservados durante siglos por las comunidades mezcaleras. Los maestros mezcaleros continúan produciendo mezcal de la misma forma en que lo realizaron sus antepasados. Estos conocimientos han sido transmitidos de generación en generación, como si se tratara de esa receta de la abuela que solamente la mamá lo sabe, y que, llegado el momento será transmitido a sus descendientes.
Variedad de materia prima
Si a la variedad nos referimos, el mezcal no le pide nada a ninguna otra bebida en el mundo. La planta de la cual viene el mezcal es el agave o maguey . Existen más de 250 especies de agave en el mundo, de las cuales el 75% son endémicas de nuestro país. México es el país con mayor agave en el mundo. Para la producción de mezcal, hasta ahora se utilizan más de 40 especies de agave, así que imagínate el gran potencial que aún queda por descubrir.
La próxima vez que pidas la carta de mezcales puedes preguntar si tienen mezcal de maguey espadín, tobalá, cuishe, o tobasiche, como si se tratara de pedir una botella de vino de cierto tipo de uva.
Método de producción
Pocas son las bebidas que se producen de manera completamente artesanal, a mano. Ya en todo el mundo las producciones tienden a ser de manera tecnificada y con maquinaria especializada en ello. El mezcal tradicional campesino, o también llamado mezcal ancestral, es de las pocas espirituosas que se hacen completamente a mano. Te darás cuenta del gran esfuerzo que significa producir una de estas botellas.
¿Un solo agave o ensamble?
Si tus amigos expertos en whisky hablan sobre si es single o blend, tú también puedes explicarles que tu mezcal está hecho de un solo tipo de agave o se trata de un ensamble. Como dije antes, existen más de 40 especies que se pueden utilizar para producir mezcal. Ahora imagínate que estas puedan combinarse. ¿Te imaginas la variedad de sabores y notas aromáticas que se pueden tener? Infinitas…
Bebida tradicional
Ahora que conoces un poco más sobre el mezcal, ¿aún consideras que solamente se trate del destilado de moda?
A mi muy personal punto de vista, el mezcal es la bebida que nos reconcilia con nuestra identidad mexicana ya que combina la complejidad, la tradición y la cultura milenaria que sobrevivió a través del tiempo.
¿Se te antoja un vaso de mezcal? A mí sí…